정월대보름에 먹으면 더위를 물리치고 복을 불러온다는 묵나물의 제철은 바로 지금. 담백하고 구수해 자꾸만 손이 가는 맛은 기본, 건강에도 좋은 묵나물 말리는 방법과 요리 레시피를 소개한다.
나물, 어떻게 말릴까?
그냥 말리거나, 데쳐서 말리거나 묵나물을 만드는 첫 단계는 세척이다. 흙이나 불순물이 잎과 잎 사이 등에 남아 있지 않도록 물에 꼼꼼히 씻어야 한다. 그다음 단계는 나물 종류에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 무, 호박, 가지 등은 물기를 닦은 후 채 썰거나 적당한 크기로 잘라 생으로 말린다. 고사리, 취나물, 곤드레, 고춧잎 등은 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐서 말린다. 이때 찬물로 헹구는 일은 금물이다. 국수를 삶는 것처럼 데친 나물을 찬물에 헹구면 되레 곰팡이가 생기기 쉬워진다. 끓는 물에서 그대로 건져 물기만 꼭 짜도록 한다.
수분 없이 바싹! 자르거나 데친 나물은 채반에 겹치지 않게 널어 말리면 된다. 장소는 마당, 베란다, 옥상 등 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳이면 충분하다. 한국민속대백과사전에서는 “나물을 말려 저장할 경우 하룻볕에 바짝 말려야 영양 손실도 적고, 색·향기·맛이 좋다”고 이야기한다. 주의할 점은 바싹 말려야 한다는 것. 물기가 조금이라도 남아 있으면 금방 곰팡이가 피거나 벌레가 꼬인다. 특히 버섯은 갓 안쪽까지 잘 말랐는지 살펴본다. 식품 건조기를 사용할 경우 중간마다 뒤집어주고 위치를 바꿔야 나물이 골고루 잘 마른다. 말린 나물은 밀봉해 보관한다.
말린 나물,
어떻게 요리해야 맛있을까?
3~4시간 이상 충분히 불리기 수분이 남아 있지 않도록 바싹 말린 나물은 자칫 잘못 조리하면 질기거나 특유의 풋내가 날 수 있다. 이를 막는 가장 좋은 방법은 최소 3~4시간 이상 정성을 들여 불리는 것. 특히 쌀뜨물에 말린 나물을 불리면 풋내 제거는 물론 질감도 한층 더 부드럽다. 만졌을 때 부들부들하게 풀어지면 충분히 불린 것이며, 쓴맛 나는 나물의 경우 중간에 1~2번 정도 물을 갈아주고 불리는 시간을 조금 더 길게 잡으면 쓴맛이 한결 중화된다.
데칠 때는 소금을 살짝 불린 후에는 끓는 물에 데치는데, 이때 소금을 살짝 넣으면 더욱 부드러운 맛을 살릴 수 있다. 앞서 불리고 남은 물은 버리지 말고 두었다가 데칠 때 활용하면 불린 물이 다시 나물에 스며들면서 풍미를 한껏 높여준다. 데친 나물은 그대로 식혔다가 찬물에 헹궈 조리하면 된다.
들깻가루로 별미 만들기 정월대보름에 먹는 묵나물은 대부분 볶음이나 무침이다. 다진 마늘과 파, 국간장을 기본양념으로 참기름 또는 들기름에 볶거나 무쳐 맛을 살린다. 조금 더 특별한 맛을 내고 싶다면 들깻가루를 활용하자. 들깻가루 특유의 부드럽고 고소한 맛이 나물과 어우러지며 별미를 완성한다.
지금이 딱이야!
묵나물 요리
정월대보름 필수 음식,
고사리볶음
재료
삶은 고사리 300g, 다진 마늘∙다진 파 1큰술씩, 국간장∙들기름 1.5큰술, 멸치다시다 육수 80ml, 통깨 약간
만드는 법 ① 삶은 고사리를 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. ② 볼에 고사리와 다진 마늘, 국간장, 들기름을 넣고 조물조물 무친다. ③ 달군 프라이팬에 ②를 넣고 중불에서 충분히 볶는다. ④ 다진 파를 넣고 멸치다시다 육수를 부어 자작자작해질 때까지 끓인다. ⑤ 통깨를 뿌려 완성한다.
편안하고 뜨끈하게,
시래기된장국
불린 시래기 200g, 대파∙양파 1/2개씩, 청양고추 1개, 된장 3큰술, 고춧가루∙다진 마늘 1큰술씩, 멸치 육수 1L
만드는 법 ① 불린 시래기는 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 된장과 고춧가루를 넣어 버무린다. ② 대파와 청양고추는 어슷하게 썰고, 양파는 채 썰어 준비한다. ③ 냄비에 멸치 육수를 붓고 끓으면 ①을 넣어 한소끔 끓인다. ④ 양파와 대파, 다진 마늘, 청양고추를 넣고 한 번 더 끓여 완성한다.
한 번씩 생각나는,
곤드레밥
삶은 곤드레나물 200g, 쌀 400ml, 물 600ml, 국간장·들기름 1큰술씩
양념장 재료
간장 2큰술, 들기름∙통깨 1큰술씩, 다진 마늘∙고춧가루 1/2큰술씩, 다진 파 4큰술, 송송 썬 부추 약간
만드는 법 ① 쌀을 씻어 30분 정도 불린다. ② 삶은 곤드레나물은 송송 썬 뒤 국간장과 들기름 1큰술씩을 넣어 무친다. ③ 밥솥에 불린 쌀과 분량의 물을 넣고 ②의 곤드레나물을 올려 밥을 짓는다. ④ 양념장 재료를 넣고 잘 섞어 준비한다. ⑤ 완성된 밥을 잘 섞어 준비한 양념장과 함께 낸다.
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